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L' HACCP è una metodologia usata per verificare l'igiene e la sicurezza del prodotto alimentare garantendo la salubrità dalle materie prime fino al prodotto finale seguendo passo passo l'intero ciclo produttivo.
La metodologia HACCP è nata nei primi anni 60 negli Stati Uniti come verifica dell'intera catena produttiva alimentare nei centri della Nasa, in modo da fornire agli astronauti alimenti "sicuri". Si garantiva così la salubrità di un alimento durante il suo intero ciclo produttivo e non solo sul prodotto “finito” in cui, un’eventuale contaminazione del cibo, poteva non distribuirsi omogeneamente nel lotto di produzione.
L’HACCP è stato introdotto in Europa e poi in Italia dal 1997 prevedendo l’obbligo di applicazione a tutti gli operatori del settore alimentare e quindi addetti nel campo della ristorazione, bar, alimentari e fruttivendoli, salumerie, macellerie e tutti i soggetti interessati alla produzione, preparazione , confezionamento e distribuzione di prodotti alimentari.

La messa a punto del sistema HACCP prevede il controllo di sette principi fondamentali:

1) Identificazione con relativa analisi dei pericoli che possono portare alla contaminazione dei cibi
2) Individuazione dei punti di controllo critici (CCP), fasi in cui è possibile effettuare un controllo preventivo di un eventuale “pericolo”
3) Definizione dei valori di riferimento che se superati rendono inaccettabili i risultati di sicurezza
4) Procedure di monitoraggio dei parametri che concorrono a mantenere entro i limiti i punti di controllo critici (CCP): controllo dei fornitori, della conservazione dei prodotti con registrazione delle temperature di stoccaggio, delle condizioni igieniche, procedure di lavorazione
5) Pianificazione delle procedure correttive in caso di superamento dei limiti critici
6) Definizione delle procedure di verifica per garantire la correttezza del sistema HACCP
7) Definizione delle procedure di registrazione dei punti precedenti in modo da avere un sistema documentato in cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Nel caso di singoli addetti al settore alimentare la legge richiede l’obbligo di seguire un corso per il conseguimento dell’attestato HACCP dimostrante la conoscenza delle norme igieniche e di sicurezza dell’HACCP comprese le basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e le conoscenze di come igienizzare una struttura e delle sue attrezzature.

Nel caso delle indagini di controllo dell’HACCP è indispensabile rivolgersi a strutture in grado di effettuare le analisi di controllo dei cibi che richiedono attrezzature specifiche come cromatografi liquidi HPLC; gas-cromatografi; spettrofotometri UV-VIS; spettrofotometri ad assorbimento atomico; campionatori di acqua; campionatori di superficie e quant'altro.





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